2016.8.30 火曜日

耳かき１杯で致死量！？「おいしそうな色あい」に潜む、これだけの危険

日常的に食卓に上る、ハムやウィンナーなどの加工肉。本来ならば、肉と塩・香辛料のみでできるものですが、パッケージの裏を見るといろいろな添加物が使われています。肉をくっつける「結着剤」、保存性を高める「保存料」、分量を増やし歯ごたえを良くする「増粘剤」などなど…まさに添加物のオンパーレード！その中でも、特に強い毒性を持つと言われる「亜硝酸塩」にフォーカスして、紹介します。

お店で売っているハムやソーセージが長期間きれいなピンクを保つ理由

もともとハムは食肉を岩塩で塩漬けすることで作られています。この岩塩に含まれている硝石が硝酸還元菌によって亜硝酸イオンになり、肉の色素と反応して、ハム独特の色と風味が生まれます。そのほかウィンナーやベーコンなども同じ理由から使われ、さらにたらこやイクラなどの魚加工品にも使われます。生のままの肉や魚卵が、あっというまに変色してしまうのに対し、塩漬けするとおいしそうな色合いが保たれるのは、この化学反応によるものです。

また、亜硝酸イオンは、人を死に至らしめるポツリヌス中毒の原因となるポツリヌス菌が混入するのを防ぐ役割もあります。塩分とあいまって、保存性が高まるのは亜硝酸イオンの働きによるものです。

もともとのハムやソーセージにも存在しているとなれば、「亜硝酸塩には問題がない」と考える人も少なくないでしょう。しかし、昔ながらの岩塩で加工される中で生じる「亜硝酸塩」はあくまでイオンの形。「添加物」として必要以上に摂取するのは、決して望ましいと言えません。

前述したように「亜硝酸塩」は主に発色剤の用途で使われています。肉は少しずつ酸化して黒ずんでしまう、それは自然のことであり、岩塩で作ったハムも環境によっては劣化します。しかし、大量生産品ではそうとは言っていられません。流通時に色合いをキープし、長期間保存しても「おいしそうな色」が保たれる。しかし、そもそも高価な天然塩を使えず、安価なナトリウム塩が使われることがほとんどなので、無理にでも「おいしそうなピンク色」を保つために「亜硝酸塩」を加えているというわけです。

発がん物質が発生する！？アレルギーの原因にも！？

こうしたことから、亜硝酸塩はハム・魚介卵など加工品に多く使われていますが、もとは「イオン程度」だったものが添加物として加えられるとなれば、量の不安もあります。ほんの少しでボツリヌス菌を排除してしまうほど「強い毒性を持つ添加物」として警戒する必要があるでしょう。亜硝酸塩には青酸カリと同程度の致死性があるといわれています。その致死量はなんと耳かき１杯。また近年は、さらなる危険性として、肉に含まれるアミンという成分と反応して発がん物質「ニトロソアミン」に変化することが明らかになりました。また、亜硝酸塩に対して敏感に反応し、頭痛やぜんそくなどのアレルギー反応が出ているとの報告もあります。

たとえ、食品メーカーが「量を管理しています」と言ったとしても、食べる量や頻度まで責任を持ってもらえるわけではありません。断然、避けるべき添加物と言えるでしょう。

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なお、最近では亜硝酸塩の使用をなるべく控え、代替添加物を使うものも増えてきていますが、前述のポツリヌス菌混入のリスクもあり、完全に使用しないという選択をするメーカーは本当に少数派です。ハムやソーセージを食べるなら、新鮮な食材と岩塩を入手し、手作りするか、信頼できる作り手から取り寄せるとよいでしょう。

食べ物本来の色は、実はそんなに鮮やかなものではありません。「キレイな色」目を奪われず、ほんとにこんな色なのか、なにか添加物が使われていないか、日ごろから意識して購入することが大切です。