2020.6.8 月曜日

【発酵美人便り】蚕豆で自家製豆板醤を作りましょう

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春から初夏にかけて出回ってくるのが蚕豆（ソラマメ）。
茹でてお塩をかけてビールと一緒に！も良いですが
麹と塩、唐辛子があれば簡単に自家製の豆板醤が作ることができます。
自家製だと塩分も辛さもお好みに調整できて、なおかつ美味しい。
今仕込めば暑くなる頃には辛いお料理に使えます。暑い夏に辛いお料理！
是非あなたも作ってみてください。

材料

• 蚕豆（正味）　355g (さや付きで1100gでした)
• 粉末唐辛子　　23g
• 乾燥米麹（20ccの水と合わせて戻しておく）　38g
• 自然塩　　　　56g

作り方

1. 蚕豆はサヤから取り出し、柔らかくなるまで蒸すか茹でる。（潰して使うため、柔らかめにします。20分蒸すか10分ほど茹でる）
2. フォークの背やすりこぎなどで蚕豆を潰す。（フードプロセッサーだとより滑らかに仕上がります）
3. ボウルに②と残りの材料を全て入れて、ゴムベラなどでよく混ぜ合わせる。パサパサするようなら湯冷ましを加えて味噌くらいのまとまりやすい固さにする。
4. 煮沸した清潔な瓶に、空気を抜きながら詰める。表面に落としラップをして蓋をし、カビが生えないようにする。

今回はマイルドな辛さの粉末唐辛子を使いましたが、鷹の爪や粗挽き唐辛子など種類や量の増減は自由自在。お好みでどうぞ。

表面に黒いカビが生えた時は、掬って捨てます。異臭がする時は腐敗菌が繁殖しているので破棄しましょう。

直射日光の当たらない冷暗所で2〜3か月発酵させれば出来上がりです。使い始めたら冷蔵庫で保存してください。

麻婆豆腐や炒め物など、色々使えますよ。
挽肉と炒めてクレソンと一緒にご飯にかけても美味！

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