2019.8.30 金曜日

輪島で塩つくりを学ぶ　低温４０℃で結晶化させる製法「わじまの海塩」 【塩と発酵を巡る旅ルポ】その３

輪島の伝統的な製法つくりを基礎を見学した後は、アンチエイジングフード協会マイスター・橋本三奈子さんが作る≪輪島の海塩≫の工房を見学しました。

こちらは能登沖５０キロの舳倉島の海水を使い、高温ではなく低温４０℃で結晶化させる製法です。ミネラルも豊富に作ることのできる製法です。
バスの中で橋本さんの貴重な塩講義を受けながら製塩工房へと向かいます。

海塩と岩塩の成分の違い、そしてその影響を受ける地下水のミネラル含有の話などさすがに塩プロフェッショナルな三奈子さんのお話しは面白くためになります。
塩が硬水・軟水に影響を与えるという自然の恵みと不思議さを感じました。
さて、工房へ到着です。

「わじまの海塩」、「わじまの水塩」は、釜炊きせず、海水に人工的にランプ熱を当て、風をあてつつ低温で緩やかに結晶化させています。
この方式だと塩にうま味が豊富になり、より芳醇な塩になるそうです。皆で味わいましたが確かにかまだきのお塩とは味が違うように思えます。

白澤先生も太鼓判のこのお塩、実際どのように作られているのか見学できるのは貴重な機会でした。

低温でゆっくりとはいっても自然にまかすわけではありません。季節や装置の構造の研究などあらゆることを試されたそうです。できあがった塩の結晶の形は実にさまざま、そして味も違うのです。

橋本さんによれば、この結晶化は夜の１２時０１分から午前３時までに一気に進むとのこと、１日のうちで時間帯での変化が現れるのは実に不思議な現象です。
とくに新月（月齢）のときは結晶化の動きが顕著だとか。。
こちらが、輪島の海塩名物の結晶。

「わじまの海塩」は精製塩や岩塩に比べて１．２倍のうま味成分が違い、乳酸菌や麹菌の活性化が高いのです。
また炭水化物分解酵素、タンパク質分解酵素の活性も高いことが認められています。

たかが、塩、なれど塩。やっぱり塩。

私達の健康や食文化の全てのルーツをたどればこの「塩」という食にたどりつくかもしれません。
採取場所や製塩方法にこだわりぬいたこの「わじまの海塩」は多くの有名シェフやレストランで使われていますが、橋本さんの願いはより多くの一般の方々の「お塩」としてちょこんとご自宅に存在していること。

もっとも基本の調味料、お塩は納得できるものを選んで使いたいものだと思いました。

「わじまの海塩」ホームページ
http://www.wajimanokaien.com/