2019.9.6 金曜日

すべての行程が手作業　２年醸造醤油の鳥居坂醤油店 【塩と発酵を巡る旅ルポ】その４

塩と発酵を巡る旅、２日目は七尾市の一本杉通りに向かいました。
600年以上の歴史がある街道で、登録有形文化財に指定されている建物もたくさんあります。町並み自体が古き良き時代を残しており散策するだけでも落ち着きます。

こちらが今回見学させていただいた「鳥居醤油店」。

こちらは代々女性が継いできた小さな醤油店。
昔ながらの醤油作りにこだわり、原材料は能登産、すべての工程が手作業だそうです。

厳選した原材料にもろみ（醤油麹、塩、井戸水を合わせたもの）、木樽で2年間じっくり熟成させます。なかなか2年醸造醤油には出会えません。

槽（ふね）と呼ばれるもろみしぼり機で生醤油を搾る様子を見学させていただきました。そして体験も。意外とステップのタイミングを合わすのが難しく、愉しそうにみえますが、大量の醤油を絞るとなると力仕事です。

何回か樽を行き来しながらゆっくりと熟成されていくもろみ。

日本が世界に誇る発酵食品ですね。
昔ながらの樽や船様々な用具にも日本人の知恵を感じました。

目の前にある大きな道具たち。
材料にもこだわり、工夫が繰り返され、多くの人達の汗と美味しい醤油への思いが詰まっている空気を感じます。

見学も終了し、楽しみはお買いものへ。
醤油やもろみ、などサイズ違いもいくつかあり重いはずなのに何本か購入する方もいらっしゃいました。
醤油は甘味が深く複雑なお味。もろみは麹をいれてきゅうりとあえて食べようと思います。
毎日欠かさず使っている醤油。
見学すると感謝していただくことができそうです。