2017.12.25 月曜日

新年迎えにやってみたい「ヘルシーキッチン革命」～手作り調味料作る楽しみと安心～

毎日の食生活を豊かにしてくれる「調味料」。おいしくて身体にいいものを選びたいですね。
とはいえ、世の中に流通する調味料には、添加物や製法面で問題がある場合も数多く含まれます。
そんな中で、「よい調味料」を手に入れるには、いったいどうしたらいいのでしょうか？
まずはきちんと情報を得て「選ぶ」こと、そして、自分で「手作り」するのもよいでしょう。

よい調味料はそれだけで十分おいしく、料理のレベルアップはもちろん、調理時間も短縮します。
いろいろ買いそろえる必要もないので、キッチンの戸棚も片付いてすっきりするでしょう。
ぜひ、この機会に調味料をよいものにチェンジして、不要なものを「デトックス」しませんか。

化学調味料などの添加物がたっぷりはいった調味料に注意

私たちが何気なく使っている調味料の中には、食品添加物が含まれているものが多く見受けられます。原材料表示を見てみましょう。味を整えることを目的とした「グルタミン酸ナトリウム」や「発酵調味料」などの化学調味料や酸味料、甘味料のほか、見栄えを良くするための酸化防止剤、漂白剤なども加えられています。また遺伝子組み換え原料の恐れがある果糖ブドウ糖液や加工でん粉、たんぱく加水分解物などなど…。
食品添加物についての是非や問題は様々な議論があり、インターネットでも様々な情報が掲載されています。ここでは詳しく紹介しませんが、せっかくなら食品添加物の入らない調味料と食品を選びたいものですよね。

コンビニの旨辛メンマの表示例。
様々な添加物、着色料などが使われています。

工業的な生産で調味料の栄養効果は減っている。

食品添加物が使われる背景には、大量生産の大命題である「できるだけコストをかけずに、おいしいと感じさせる製品を作る」というメーカー側の思惑があります。
たとえば、塩は海水を煮詰め、醤油は長い時間をかけて発酵熟成させる、といったように、調味料を製造するには膨大な手間と時間がかかっていました。
その結果、海のミネラルをたっぷり含んだ栄養豊富な塩が、酵母の発酵による酵素や旨みがたっぷりの醤油ができていたわけです。しかしながら、工業化が進みスピードとコストダウンを重視したところ、安価で塩化ナトリウム純度が高い精製塩や、油を絞った後の残渣を原料とし即席発酵で仕上げた醤油など、栄養と味わいに欠けた調味料が増えてきました。
結果、前述のような食品添加物をもちいて、味を整えることになったのです。

スーパーでみかける多様な調味料類も、工夫することでほとんどが手作りも可能です。

調味料の工業化による「偏った原材料」の弊害

工業製品としての優先性にすぐれた遺伝子組換えのコーン

調味料の工業化がもたらした弊害は、味や栄養だけではありません。大量生産に耐えうる原料への偏りも大きな問題です。たとえば、食用油はコーン、大豆や菜種、パーム果実などが油糧作物としては主流であり、それらを原料とした油が大量に出回っています。結果、大量生産が可能で安価な油は加工食品などに大量に用いられるようになり、大豆ではオメガ6、菜種ではオメガ9の比率の高い油を大量に摂取することになり、オメガ3とのバランスを著しく損ねることになっています。つまり、様々な食べ物から様々な栄養を摂るべきなのに、工業製品としての優先性からついつい偏った選択をしている可能性があるというわけです。

ＡＣＴＩＯＮ！あなたの調味料の「ヘルシー度」ＣＨＥＣＫテスト

なんとなく選んでいる調味料が、あなたの健康に大きく影響している可能性があります。現在お使いの調味料についてチェックしてみましょう。

□　「○○のもと」など、様々な調味料が入った合わせ調味料をよく使う（+3）
□　精製塩や白砂糖など、精製された調味料をよく使う（+2）
□　大手メーカーの調味料をよく使う（+1）
□　大量に購入して、長期間をかけてゆっくり使う（+1）
□　原材料表示をあまり見ないで買う（+1）
□　市販のドレッシングをよく使う（+1）
□　「みりん風」調味料を使っている（+2）
□　合成酒と清酒の違いがよくわからない（+1）

いかがでしょうか？(+１)などの点数を加算して、あなたの調味料に関する感度をチェックしてみましょう。

0~1：なかなか安全な食品に関して高感度のご様子です。あとは「まっとうな調味料」の選び方を実践するだけ！および、さらに一歩進んで手作り調味料に挑戦したり、イタリアンやエスニックなどにも範囲を広げて「よい調味料」探しや手作り調味料に挑戦してみては？

2〜10：なんとなく「これでいいのかな？」と疑問を感じつつ、手短なところで調味料を調達してはいませんか？まずは、よく使う調味料を意識して選んでみるところからはじめてみましょう。

11〜17：おいしくいただく調味料が、もしかすると健康を損ねる原因になっているかも？まずは上記の解説を読んで、現在お持ちの調味料チェックからやってみましょう。意外と調味料は少なく、キッチンの整理にもなります。いろいろな調味料情報も収集してみませんか？