2019.8.9 金曜日

濃厚にして複雑【こんか漬け】柿田水産さん 【塩と発酵を巡る旅】ルポその1 


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社)日本アンチエイジングフード協会の2年ぶりの研修旅行、今回の旅行のテーマは「塩」と「発酵」です。
能登・北陸方面の企画となりました。
北陸は発酵食王国と言われるほど発酵食が豊富です。
特に魚介類を使ったものは多くて、山岳地域ではあまりみられることのない食文化。そこで、到着後の最初の訪問は魚を糠で漬ける≪こんか漬け≫が有名な「柿太水産」へお伺いしました。
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看板だって「いわし」です。
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「柿太水産」は、発酵学の先生や、著名な料理人・研究家などが訪れる“知る人ぞ知る”名店。氷見で水揚げされた鮮度のいい原料だけを使い、酸化防止剤などを一切使いません。
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お店の中はこんか漬けをもとめたい見学マイスターでごったがえし状態。
カモシの匂いが充満しています。

味見をさせていただいた「こんか漬け」2種はこちら。かたくちいわしとまわいわしです。
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今回の旅の見どころの一つになっている魚の発酵食品「こんか漬け」や煮干しはこういう作り方ですよ、とお店の方が説明してくださいます。ご一緒にロケハンしたドクターとマイスターはサポートに。
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日本製で、手間ひまをかけたアンチョビといえば納得ですね。塩漬けと糠漬けを繰り返す伝統的な製法でアンチョビよりは手間がかかり味も複雑になります。
「こんかブリ」はさらにブリの油が加わり芳醇な味わいに。
樽漬けをするので、樽のクセや素材の違いによって、毎年同じ味になることはないと言われています。
熟成モノは旨味と香りが増してくるそうです。
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社長さんには煮干しの作りの過程をご説明いただきました。
塩気もほとんど感じず料理に活かす方法を考えてしまうくらい存在感のある煮干しです。三杯酢に漬けてもさらに複雑な味わいになって美味しい。
やはり生産者さんならでは美味しい食べ方があるんですね。
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見学者思い切り買い物を済ませたあとで、昼食は氷見でなかなか予約が取れない「松葉寿司」へ。
飛行機代をかけても行きたいお店という口コミもある、評判のお店です。やはり北陸に来たら美味しいお寿司ははずせないですものね。

おいしい昼食を堪能したら、一路、輪島に向かいます。次は塩のレポートになります。お愉しみに~。

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